“听说隔夜菜会因亚硝酸盐超标而致癌，倒了吧。”
“这多可惜呀。”
春节期间，剩菜可以说是大家烦恼的一个问题。丢了可惜，吃了担心，那么剩菜里含有的亚硝酸盐对健康影响大吗?吃了剩菜真的会得癌症吗?
亚硝酸盐(nitrite)是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，含有亚硝酸根离子。在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，可以作为发色剂、防腐剂用于肉制品中。
剩菜中的亚硝酸盐并非凭空产生，是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶还原而成的。其到底会否致癌，还要看摄入的量。
一般来说，日常生活中的剩菜里，亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量(合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30毫克/千克)。
考虑到亚硝酸盐的产生主要是因为细菌活动，只要处理得当，做好营养搭配，剩菜也可以吃得健康。比如，每次在吃菜前将做多的菜品提前装进餐盒中密封保存，尽量放在冰箱的冷藏层中。这些措施都可有效将亚硝酸盐的含量控制在较低水平，让剩菜也可以被安全食用。如果在加工时注意食材搭配、营养均衡，还可以吃得很健康。
腌菜方便爽口，储存时间长，随吃随取，因此很多家庭都有自制腌菜的习惯。但制作时需注意，一定要将菜品腌透后再食用，未经腌透的蔬菜亚硝酸盐含量很高。通常腌制20天左右再吃比较安全。
此外，在日常生活中应适当控制火腿肠、香肠等加工肉制品的摄入，不提倡无节制地食用。要注意均衡饮食，多吃新鲜的蔬菜水果，降低由亚硝酸盐引起的食品安全风险。
其实，亚硝酸盐更令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。
毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克，这也就意味着对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量;而且亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。
2002年，jecfa(联合食品添加剂专家委员会)评估认为，亚硝酸盐安全值线adi，即每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克(以亚硝酸根离子计算)，而普通人在正常的饮食情况下基本不会超过这个水平。
由于日常饮食中都会不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，人们也就没有必要过分害怕或担忧。目前有些研究发现，适量的亚硝酸盐其实是有益健康的。有研究发现，亚硝酸盐本身是一种较强的血管扩张剂，在体内能起到通畅血管、改善血流的作用，对于维持心血管健康起到有益作用。
(记者 王莉兰)
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